Quando parliamo di panificazione spesso non ci rendiamo conto che stiamo esplorando un argomento che racchiude in se stesso un universo di significati. La panificazione è diretta espressione della nostra storia e della nostra cultura sia gastronomica che evolutiva in quanto la sua storia è millenaria. 

Il pane da sempre è simbolo di famiglia, tradizione, e più concretamente, cibo e nutrimento fondamentali alla nostra sopravvivenza.  Per molto tempo nelle società antiche non avere il grano e quindi non poter panificare si traduceva direttamente in una grande carestia alimentare. 

Per poter realizzare il pane ed altri prodotti da forno, l’uomo ha scoperto la presenza in natura di organismi che opportunamente lavorati si sviluppavano in quello che viene chiamato LIEVITO MADRE, o Lievito Naturale. Senza di esso non può sussistere la panificazione.

Ma cosa è il lievito madre, o lievito naturale? Come si realizza?

Si tratta di un impasto di acqua e farina che, opportunamente lavorati, vengono sottoposti a contaminazione da parte di microrganismi viventi e presenti praticamente ovunque: nelle materie prime utilizzate, nell’aria che respiriamo, dispersi nell’ambiente e sulle persone. 

Questi microrganismi vengono catturati all’interno dell’impasto e lasciati prolificare naturalmente. Proliferando naturalmente e cibandosi delle sostanze nutritive presenti nell’impasto, accrescono e rilasciano anidride carbonica, creando così la caratteristica struttura alveolare che noi tutti conosciamo, e che ricerchiamo il più possibile per poter produrre un prodotto da forno di alta qualità.

Il lievito madre oltre ad essere fondamentale nella lievitazione del panificato, apporta anche delle caratteristiche uniche quali: maggior tempo di lavorazione e lievitazione, aroma più marcato; aumentando i tempi di maturazione dell’impasto si migliora la sua digeribilità unitamente ad una colorazione della crosta più marcata e scura.

L’ utilizzo del Lievito Madre insomma, oltre ad essere necessario per la panificazione, risulta essere fondamentale per apportare caratteristiche alimentari ed organolettiche essenziali per differenziare un pane ordinario realizzato con lievito di birra, da un pane di qualità superiore sotto il profilo gastronomico e nutrizionale.

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